MERMELADAS FIT. SIN AZÚCAR!!
La fruta es un alimento sanísimo pero muy perecedero. Además de comerla cruda y en zumos naturales, tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder disfrutarla durante todo el año como la fruta en almÍbar, compotas y mermeladas.
Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchísima azúcar (la misma proporción que de fruta y a veces hasta más) y las marcas “convencionales” -no las artesanas o ecológicas- ni siquiera se elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo).
Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un homenaje a nuestras antepasadas y garantía de que usamos ingredientes sanos. Como el azúcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante, que no aporta ningún nutriente y cada vez más relacionado con numerosas dolencias, muchas personas queremos evitarlo a toda costa.
¿Y cómo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma más sana?
Pues existen alternativas y lo mejor es ir probándolas para decidir cuál nos gusta más y se adapta mejor a nuestras necesidades:
Azúcar de caña integral: podría ser una opción usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecería la mermelada y nos faltaría “cuerpo”. Existe un tipo de azúcar de caña de color más clarito La miel natural: también nos oscurecería y aportaría su sabor pronunciado Melazas de cereales (de arroz, cebada, maíz) o siropes naturales como el de arce o concentrado de manzana. Se consideran más sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no para mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar y/o kuzu.
1. Fruta seca
Es la opción que recomienda la experta en cocina energética Montse Bradford. En lugar de utilizar grandes cantidades de azúcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no tratada con sulfatos.
La proporción para las mermeladas sería:
-2/4 partes de fruta fresca -1/4 parte de fruta seca -Una cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta Estas cantidades varían según los gustos. De hecho, también se aconseja usar una fruta neutra que aporte volumen y poco sabor como manzanas y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usaría: pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor.
SUGERENCIAS:
pasas, manzanas y moras pasas, manzanas y fresas o frambuesas pasas, manzanas y naranja orejones, peras y melocotones orejones, peras y albaricoques
2. Agar agar
Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azúcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opción más natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es 10 veces más potente que la gelatina común). También se puede usar en natillas y flanes para sustituir al huevo. Se vende en copos, láminas o polvos en las tiendas ecológicas o de productos naturales.
Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los añadimos al final de la cocción de la mermelada, cuando aun está liquidito, y se deja cocer unos 7′ hasta que se hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la mermelada se convertirá en una jalea (más dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no notaremos que lleva el alga.
Y otra precaución a tener en cuenta es que después de cocer los botes no los dejemos boca-abajo porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no está el bote lleno, se vea el vacio abajo.
3. Kuzu
En los libros de cocina sana y macrobiótica también mencionan este ingrediente japonés como toque final para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas -tipo tiza- que también se venden en las tiendas ecológicas. Procede de la raíz de una planta y lo usa la Medicina Tradicional China desde hace miles de años por sus propiedades.
En la cocina interesa que es un espesante “estilo crema” y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan. Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.
En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fría, añadiendo a la cazuela y removiendo 1 ó 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono más brillante y una consistencia más espesa.
DOS EJEMPLOS DE MERMELADAS SIN AZÚCAR:
Mermelada de melocotón (1 bote)
4 melocotones
100 ml de agua para la cocción
pizca de sal marina
1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu
2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
Opcional: canela en polvo o piel rallada de limón
Mermelada de mora
400 gr de moras
pizca de sal marina
40 ml de zumo de limón
2 cucharadas al gusto de melaza de arroz
200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu
2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado
